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增稠剂的粘度

食品增稠剂亲水基团对水分子的吸附力较强,会使水分子失去运动的自由; 亲水胶体分子之间可以通过相互作用形成空间结构,阻碍液层的流动。选择增稠剂的重要参数是粘度大小以及胶态是否稳定。
降低增稠剂的粘度的因素:
微生物:微生物对增稠剂分子降解
电解质(盐):减少了增稠剂对水分子的吸附作用 
酶(各种水解酶):分解果胶、明胶及其它多糖类物质
pH、T:pH 愈小,粘度愈高;T愈大,粘度愈低
切变力(机械作用力):切变力愈大,粘度愈低
浓度:浓度愈低,粘度愈

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